Genuino, istrionico, saggio e allo stesso tempo incosciente. Lo chef viareggino – che da un anno e mezzo ha trasferito il suo ristorante nella suggestiva limonaia di Palazzo Pfanner – è uno dei cuochi più importanti d’Italia. Il resto, spesso, è solo un goffo tentativo di imitarlo.
Quando e come è nata l’idea di diventare cuoco?
L’idea di diventare cuoco è nata quando ho iniziato ad avere l’età della ragione, quando ho iniziato a parlare. Già quando ero piccolissimo subivo il fascino della cucina. Diciamo che ce l’ho sempre avuto nel sangue, tant’è che da bambino mi piaceva tantissimo stare a tavola, e addirittura veneravo chi stava ai fornelli. Ho anche avuto la fortuna di avere un papà che mi portava a mangiare nei grandi ristoranti quando i grandi ristoranti non li considerava nessuno, e quindi ho ricevuto una vera educazione al cibo. Ho sviluppato, in questo modo, una passione smisurata anche per la condivisione a tavola. Per me, infatti, stare a tavola è un piacere irrinunciabile. In definitiva ho fatto quello che avevo nel sangue, trasformando la mia più grande passione in un lavoro.
Qual è stata l’esperienza che più ha inciso nella tua formazione professionale?
Nella mia formazione professionale ha inciso prima di tutto una sana follia genetica, e il resto l’ha fatto il girovagare per il mondo. Solo girando il mondo ho compreso davvero quanto ero fortunato ad essere nato a Viareggio, quanto ero stato fortunato ad avere avuto un nonno contadino, una mamma che cucinava bene, ad aver avuto un papà che mi accompagnava dai grandi maestri della cucina. Tutto questo è stato, da un punto di vista professionale, una vera e propria leva. In questo modo ho compreso le mie radici culinarie, e solo così ho potuto veramente capire tutte le contaminazioni della nostra cucina.
Spiegami meglio.
Bisogna che se ne facciano una ragione quelli che dicono: “Prima gli italiani!”, noi in cucina siamo grandi perché siamo stati contaminati. Basti pensare che un elemento cardine della nostra cucina, ovvero il pomodoro, arriva dal Perù! Quindi, se non c’era Colombo, il pomodoro da noi non sarebbe mai arrivato e staremo parlando del nulla. Viaggiando capisci che il mondo è piccolo e questo lo dimostra chiaramente il cibo, che è uno dei primi linguaggi che ha utilizzato l’essere umano per abbattere le barriere. Pensa ai culurgiones sardi e ai ravioli cinesi, che si chiudono quasi allo stesso modo nonostante Cina e Sardegna non abbiano mai avuto contatti. La nostra è davvero una cucina di contaminazione, per esempio adesso mi vengono in mente le triglie alla livornese che sono un piatto kosher, perché Livorno ha una forte radice ebraica in quanto è l’unica città occidentale in cui gli ebrei non hanno mai vissuto in un ghetto e sono sempre stati integrati. Ecco, pensa che le triglie alla livornese esistevano già prima che arrivasse il pomodoro dal Perù, perché erano e sono un piatto di origine mediorientale: dentro c’era l’agrodolce, l’uvetta, i pinoli e l’aceto. E infatti, nella vera ricetta, nonostante l’aggiunta del pomodoro questi ingredienti ci sono ancora. Pensa ancora al cacciucco, una parola araba che significa mischiare senza ordine alcuno. Questo per dire che la cucina apre delle porte che, se vengono aperte anche alla mente, sono infinite per cultura e tradizioni.
Quindi, di fatto, voi cuochi non inventate niente.
In generale quando un cuoco sostiene di aver inventato un piatto dice una cazzata siderale. Noi cuochi abbiamo una grande opportunità, un grande privilegio che allo stesso tempo è anche un grande rischio: quello di mettersi a nudo di fronte a voi. Noi nei piatti ci mettiamo quello che siamo stati, quello che siamo e quello che saremo. Come dico sempre: la cucina non è masturbativa ma è scopativa, nel senso che io non posso fare un piatto per masturbarmici mentalmente sopra. Io devo fare un piatto che condivido con gli altri, perché se lo faccio solo per me ho già fallito. Il cuoco, in quello che prepara, mette la sua esperienza di vita al servizio degli altri. E le esperienze sono le più disparate: le ubriacature con gli amici; i viaggi; la famiglia; le ragazze; le mogli; i figli; la partita di calcio; la cena all’osteria dopo la partita di calcio. La cucina è questo, nient’altro. È la natura, è il rapporto che hai con gli artigiani, con i contadini, con gli allevatori. E quando un cuoco si mette veramente in discussione, non rivisita mai. Mi spiego meglio: un ragù deve essere un ragù, non può essere leggero, non può cuocere poco. Un ragù è un ragù, e ci vuole l’olio sopra! Dentro al cacciucco, per tornare all’esempio di prima, ci sono tre dita di olio dentro. È un piatto che è nato per stare in piedi e sfamare la gente per tre giorni di fila, non può essere rivisitato!
Eppure sembra che rivisitare i piatti, ultimamente, vada di moda.
Quando qualche giovane cuoco, anche qui a Lucca, mi dice: ”Questo è il mio cacciucco rivisitato”…io mi incazzo! E sai perché mi incazzo? Perché è roba da “gastrolesi”, come li chiamo io. Perché anche in cucina c’è una grammatica, e il cacciucco rivisitato non può esistere! Esiste la zuppa di pesce, per carità, la puoi chiamare come vuoi ma non è cacciucco. Questo, purtroppo, è un difetto della cucina contemporanea. Un cuoco deve pensare a far bene, non a scimmiottare o a rivisitare. Perché sennò è solo fuffa. Servono delle basi culturali, anche culinarie, e certe cose e valori dovrebbero essere insegnati, però sfortunatamente siamo in un Paese in cui la gente va a mangiare al McDonald’s…e non ce lo possiamo permettere. Quindi, secondo me, prima di mettersi a spadellare un cuoco dovrebbe imparare il motivo per cui si fanno le cose, le ragioni per cui in certe zone si usano certi ingredienti o si fanno determinati piatti. Io non sono un filosofo, e nemmeno un artista. Quando un cuoco ti dice: “io sono un po’ artista” – e qui in zona ce ne sono parecchi – è un coglione. Poi è bene essere chiari: qui a Lucca sono io che ho creato una frattura, prima che arrivassi io qui era tutto fermo. Vabbè, lasciamo perdere…
Chi è stato il tuo maestro in cucina?
La mia nonna, la mia mamma e il mio papà. E poi, ovviamente, Fulvio Pierangelini. Adesso siamo amici, ma prima per me era davvero un gigante inarrivabile, un dio. Un pazzo, il talento allo stato puro. Uno che ha sempre coniugato una cucina di grandezza infinita con pochissimi ingredienti. È un cuoco che non si è mai venduto alle tendenze ed è sempre stato sé stesso, nel bene e nel male. E credimi, essere sé stessi in Italia è considerata una cosa negativa, e anche io ne so qualcosa. Si, Fulvio per me è stato un faro. Lo considero uno dei più grandi cuochi del mondo.
Qual è il piatto che ti ha reso celebre e come è nato?
Parlare del piatto che mi ha reso celebre mi fa sempre un po’ incazzare [ndr: ride]. Diciamo che la cosiddetta “corteccia” è stato un piatto super celebrato, anche a livello internazionale. In realtà la critica – e anche le persone – hanno apprezzato anche tanti altri piatti, però la “corteccia” è stato lo spartiacque nella mia carriera. È arrivato in un momento molto particolare e doloroso della mia vita, perché c’erano stati due lutti importanti. Com’è nato? Ero in pineta a Viareggio, ho visto un pino morto e ho staccato la corteccia. Era un ricordo di quando ero bambino. Poi questa corteccia l’ho messa nel forno e da lì è nata l’idea di esaltare il manzo, che comunque è sempre molto difficile da esaltare. Oltre a farmi conoscere, però, è un piatto che mi ha dato davvero tanto a livello umano e personale.
Prima di cambiare location ti sei fregiato della prestigiosa stella Michelin. Cosa ne pensi? Te l’aspettavi di nuovo già nel 2019?
La stella c’è sempre, è solamente sospesa. Però preferisco non parlarne perché ci sono state varie polemiche, quindi meno ne parliamo meglio è. Dico solo che ci sono state delle persone che hanno tentato di non farmi lavorare, ma preferisco davvero non polemizzare e andare avanti per la mia strada. Ci tengo, tuttavia, a fare una precisazione: sono in questo posto – la limonaia di Palazzo Pfanner – da un anno e mezzo, ed è veramente un sogno che si realizza. Perché, diciamocelo in tutta onestà, cosa ci può essere di meglio? Siamo a Lucca, in pieno centro storico, e dal silenzio che c’è sembra di essere in una villa privata.
Quali sono le tue idee per il futuro? Cos’hai in cantiere?
Ormai da un anno sono consulente executive dell’Hotel Bauer a Venezia, e quindi gestisco un cinque stelle deluxe in uno degli alberghi più famosi del mondo, in piazza San Marco. Poi sto facendo il giudice di “Cuochi d’Italia”, il programma televisivo più seguito del Paese in ambito culinario, e molto probabilmente farò anche un’edizione speciale da presentatore. Poche ore fa, inoltre, ha aperto il Mare Chiaro a Forte dei Marmi per la Blu Hotel, nello stabilimento in cui hanno girato il film “Sapore di mare”, e anche lì farò il consulente. Poi c’è “L’Imbuto-box”, un prodotto nato da un’idea durante la pandemia: in pratica, tramite una sorta di bugiardino, diamo al cliente delle istruzioni per preparare a casa una cena di sei portate. Ancora, un altro prodotto che abbiamo lanciato è “L’Imbuto-boat”, dedicato in maniera specifica agli yacht. Stiamo curando anche la produzione del pane, delle focacce ecc. Insomma, come vedi stiamo facendo tutta una serie di cose.
Ma come ti vengono tutte queste idee?
Me lo domando anche io! [ndr: ride] Diciamo che in questo momento storico dobbiamo essere incoscienti e propositivi. Bisogna fare di necessità virtù, e allora abbiamo riorganizzato e ripianificato molte attività. Ora più che mai è necessario buttare giù idee, cose che possono fare la differenza. Per intendersi, “L’Imbuto-box” è nato per scherzo e la prossima settimana va in rete il sito dove puoi acquistare le ricette, il vino, il caffè Julius Meinl, la carne di Pantano Carni, la frutta e la verdura dell’Ortofrutta Lucchese, la pasta monograno Felicetti e il riso di Altavilla. Ecco, da questo puoi capire che io sono un entusiasta e non trovo mai pace. Mi diverto a fare il mio lavoro, anche se ci sono dei momenti in cui sono stanco e vorrei stare di più con i miei figli. Per fortuna ho 22 dipendenti, siamo una realtà strutturata. Questo è importante, perché io senza di loro non esisterei e ci tengo sempre a sottolinearlo. Siamo una fucina di idee in continua espansione, questo è positivo da un lato ma anche molto, molto stancante.
Tomei, hai già individuato il tuo erede in cucina?
Si, sono due. Uno è Fabio Severgnini. L’altro è un ragazzo giapponese che si chiama Yuko, ma non chiedermi il cognome perché non ho la più pallida idea di come si pronunci!
