Giovani imprenditori a Lucca: la parola a Francesco Aytano di Osteria Nova e Vinaiolo

Intervista ad una delle giovani menti imprenditoriali dietro alle due attività emergenti.

Nonostante lo slogan legato alle riaperture delle attività durante l’emergenza Covid sia sempre stato “Rilancio”, una gestione schizofrenica e spesso contraddittoria da parte delle autorità delle successive restrizioni e normative di sicurezza, hanno influito pesantemente sulla effettiva ripartenza di molte realtà commerciali. Tante sono le storie di chi purtroppo non è riuscito a riprendere saldamente in mano le redini della propria attività e si è visto costretto ad un massiccio ridimensionamento o addirittura alla definitiva chiusura.

Anche nella nostra Lucca abbiamo assistito agli effetti di tale fenomeno, con la conseguente modifica del panorama delle attività commerciali dell’intera città.

C’è però chi, con determinazione e forte delle proprie idee, è riuscito ad emergere in un momento così delicato, facendosi portatore di un messaggio di positività ed ottimismo: Francesco Aytano. Francesco, giovane imprenditore classe 1992, insieme ai suoi soci ha aperto dapprima il ristorante Osteria Nova in Via Sant’Andrea e da pochi mesi il wine bar Vinaiolo in Via della Zecca, zona Porta dei Borghi. In questa intervista ripercorreremo con lui le tappe della sua carriera lavorativa e avremo modo di conoscere il suo pensiero su cosa significa per lui essere un giovane imprenditore nella cornice di Lucca.

Francesco, come ha avuto inizio la tua carriera in questo settore e come sei arrivato fino all’apertura di ben due locali?

Voglio essere totalmente sincero, il mio ingresso in questo settore è stato frutto davvero della casualità. Una serie di scelte sbagliate e decisioni discutibili mi avevano messo nella necessità di trovarmi un lavoro quando ancora stavo studiando. Era il 2009 e a quel tempo frequentavo il corso serale del liceo Artistico, ma quando iniziai a lavorare nel ristorante di mia sorella le due cose non potevano combaciare e decisi di dedicarmi interamente alla cucina. Ho imparato in quel momento a cucinare e piano piano, negli anni successivi mi spostai, lavorando per brevi periodi in alcuni ristoranti del centro storico di Lucca, fino a quando non decisi di fare un’esperienza all’estero che mi portò a lavorare per 6 mesi a Dublino in Irlanda.

Rientrato in Italia feci ancora qualche esperienza in un ristorante fuori Lucca e poi decisi di propormi per uno stage bimestrale all’Imbuto di Cristiano Tomei. Fu grazie a quell’esperienza che trovai un aggancio per iniziare a lavorare come cuoco al ristorante All’Osteria, in Via Sant’Andrea, il locale che qualche anno dopo avrei rilevato insieme al mio socio storico Nicola Galatà rinominandolo Osteria Nova e aprendo ufficialmente ad agosto 2020, dopo averlo acquisito nel mese di giugno. Addirittura, prima che ci fosse l’occasione di poter rilevare l’attività, avevo pensato di smettere totalmente in questo settore per cercare fortuna in altro. Poi però insieme al mio socio abbiamo cominciato a pensare seriamente all’idea di un locale tutto nostro e complice anche la situazione della pandemia e le relative difficoltà della precedente gestione abbiamo tentato l’azzardo di subentrare noi, riuscendo nell’impresa di rilanciare e valorizzare appieno il locale.

Siamo stati molto fortunati, non lo nego, infatti proprio perché le cose sono andate bene fin dall’apertura, l’anno scorso abbiamo deciso di aprire la nostra seconda attività il wine bar Il Vinaiolo in zona Porta dei Borghi. L’idea di quel tipo di locale è nata dalla passione condivisa da me e dal mio socio per il mondo dei vini e complice l’impossibilità da parte sua e di suo fratello Matteo (Galatà) di aprire in quel luogo un’altra attività (Matteo Galatà è uno dei proprietari de Il Modaiolo – Barber Shop a Lucca, lì sarebbe stato aperto un secondo negozio, ndr) ci siamo messi in società tutti assieme per questa nuova idea e aprendo ufficialmente a ottobre 2021, omaggiando anche il contributo di Matteo (Vinaiolo è un rimando al marchio Modaiolo, ndr).

In un settore come il tuo le sfide e le difficoltà sono all’ordine del giorno, ma poi le soddisfazioni ripagano totalmente lo sforzo?

Le difficoltà sono molto effettivamente e di varia natura: ci sono difficoltà burocratiche (scontri con comune, belle arti, ecc…), difficoltà organizzative, c’è difficoltà a trovare personale adeguatamente qualificato a volte, oltre a quelle intrinseche alla professione ovvero il monte di lavoro richiesto e il conseguente sforzo psicofisico, che per forza di cose influisce anche sulla tua vita privata. Sono dati di fatto e personalmente non mi piace neanche soffermarmici troppo proprio perché sono un tutt’uno con la professione e bisogna saperlo sin da quando si decide di entrare in questo ambiente. Io sono sempre stato convinto che partire da un progetto solido, realistico e sostenibile sia già una base molto forte di partenza per potersi creare il proprio spazio in questo settore.

Sulle soddisfazioni invece posso dire che da proprietario di queste attività ciò che più mi rende felice è l’aver aperto dei luoghi che rispecchiano a pieno ciò che io cerco in un locale o in un ristorante. Sono, in un certo senso, la proiezione esteriore del mio ideale di attività.

Un tuo pensiero sul lavorare a Lucca?

Onestamente essendo io sia il proprietario di attività all’interno delle mura che un residente e per giunta giovane è giusto che faccia anche una disamina di questi due aspetti. Come proprietario che ha aperto da due anni alla fine, mi ritengo soddisfatto di come sono stati affrontati i temi relativi alla movida e al turismo. Non ho sentito mai il peso eccessivo delle restrizioni applicate nel corso del tempo ai commercianti. Credo che siano state pensate per evitare una situazione troppo caotica all’interno del centro storico.

Da residente pure credo che in buona misura sia giusto andare incontro a chi abita all’interno della città, perché il paradosso è che larga parte delle abitazioni del centro sono state adibite proprio al turismo, svuotando la città e creando quella situazione per cui solo quattro, cinque mesi l’anno Lucca è vissuta, mentre nei restanti mesi la situazione diventa stagnante. Ripopolare la città di residenti permetterebbe di avere attività continuative per l’intero anno invece che in una ristretta finestra temporale.

Inoltre penso che sarebbe auspicabile investire anche fuori dal centro storico, perché Lucca non è certamente solo quella all’interno della cerca muraria, ma ci sono spazi e luoghi che penso andrebbero rivitalizzati. Dieci anni fa non era così, si viveva e ci si divertiva molto anche al di fuori e vorrei si ritornasse ad una situazione simile perché significherebbe che c’è più lavoro per tutti.

Che analisi puoi fare della ripartenza post pandemia?

Personalmente ritengo che io, i miei soci e dipendenti siamo stati davvero molto fortunati. Noi abbiamo sempre lavorato da quando è stato possibile riaprire, anche con tutte le limitazioni del caso.

Mi rendo conto però che la stessa cosa purtroppo non è accaduta ad altre attività come la nostra, anche alcune che come noi avevano aperto in un periodo in cui si sapeva già a cosa si andava incontro con la pandemia in corso e avrebbero dovuto essere “più preparate”, passatemi il termine.

Essendo io poi molto concentrato sul mio lavoro e poco interessato a creare rivalità o competizioni inutili, mi sono sempre rapportato bene anche coi colleghi delle altre attività che a Lucca sono tendenzialmente molto solidali tra loro. Un esempio è dato dalla zona di porta dei Borghi dove oltre al Vinaiolo ci sono altri quattro o cinque locali in perfetto equilibrio tra loro per tipo di clientela e servizio offerto e in grande armonia.

Ultima domanda: prospettive future?

Il sogno è quello di aprire un giorno altre due attività, una sul mare e una fuori dall’Italia, ma per ora restano progetti molto futuri. La priorità adesso è quella di consolidare le attività già avviate e contemporaneamente riuscire a capire se le bellissime cantine che abbiamo sotto l’Osteria Nova possono in qualche modo diventare utilizzabili. Al momento infatti stiamo studiando per capire come riuscire a dotarle dell’uscita di sicurezza necessaria per un loro utilizzo a norma di legge. Poi, tanto per diversificare (ride, ndr) ho aperto insieme ai miei fratelli un negozio di articoli per Padel in zona San Marco, trattandosi del fenomeno del momento.

Non possiamo augurare che il meglio a Francesco e ai suoi giovani soci e dipendenti nel continuare il loro percorso lavorativo, un esempio di positività e ottimismo nei nostri complicati tempi.